近几年，一直平平无奇的预制菜成为中国餐饮界话题，且已经走上不少人的餐桌，受到很多年轻人好评。预制菜出现的时间已经不短了，在上个世纪就风靡于日本。在这条突然爆火的赛道上如今已然被海底捞、功夫菜等品牌抢占先机，还有如每日优鲜、盒马生鲜等品牌在加紧入局中，可以说预制菜火了起来。
预制菜简介：预制菜就是一种针对酒饭店特色菜在制作过程中繁杂等特点，通过专业食品工业技术对各类菜品原料进行专业分析，并针对各菜品的特点进行不同研发，用现代标准化通过中央厨房集中生产、科学包装及保存，保障菜品的新鲜度与原味；预制菜的出现让很多消费者可以免去食材采购的烦恼及制作烦恼，只需到家通过加热或蒸炒等烹饪方式，就可以直接上餐桌食用。
我们以最简单的西红柿炒蛋菜品为例，想要做好就需要：准备食材与小料，切好西红柿、打蛋煎蛋、在炒制的时候还得注意味道及量与时间的掌控，炒的时间过久鸡蛋会老，而且成品西红柿自身还会渗出大量的汁水，同时还得合口。如果是预制菜的话，就只需将菜从冰箱中拿出来加热就可以吃了，非常方便，并且味道一般也不会差。很多年轻人压根不会做饭，或者没时间做菜；在这个快节奏的时代，年轻人无休止的上班加班，很难在餐食上下功夫，而预制品无疑成了很多年轻人的选择。可能有的小伙伴会问了，比起预制菜，花几分钟去楼下餐馆吃饭岂不是更好？有些预制菜品的价格与餐馆价格几乎一样了，花同样的钱，显然去餐馆更好吧，毕竟那都是现炒现做的。
这个疑问也是对的，毕竟谁不想吃到更新鲜的食物呢？但其实做饭也是很多年轻人在快节奏生活中放松的形式，买车买房带来的只是一时快感，而每天回家为自己或家人做上一顿香喷喷的饭可以为自己带来极大的成就感与满足感。
我们平时刷短视频、小红书时，往往会看到很多教人做菜或分享美食的博主，他们之中有不少人其实压根不会做那些大江南北的菜，他们的目的一方面是为了涨粉赚钱，另一方面也是享受做菜的乐趣，除了预制菜，还有如烘焙、饮品等都有半成品材料用以让消费者亲身经历制作过程。当自己的作品发到信息流平台上收获大量的好评及点赞，会极其满足，这是社交、也是自我分享的过程。
近两年疫情总是反反复复，身处不同地区的消费者，搞不好哪天睡醒就限制出门了，只能在家做饭吃，无法出门堂食，再加上这两年春节时期，多地都呼吁就地过节，等等各种原因使得大家聚餐时会优先选择预制菜，虽然不至于出现抢的场面，但有些地方也会出现供不应求的场景。
那么待疫情完全控制后，消费者对于预制菜的热情是否会减退呢？其实也不会，因为这是一种习惯养成。很多年轻人传统的三件套就是外卖+方便面+速食品，预制菜的出现会使更多年轻人选择以这样的形式吃到更安全更有营养的食物。
就像我们上面所讲的，年轻的上班族每天哪有那么多时间将精力放在做菜上，比如在家做顿红烧排骨，也不是几分钟就能做好的，而预制菜的方便性，三分钟可能就热腾腾的排骨上桌了。而且很多菜品对于做菜人的厨艺及工具都有很大的限制，比如松鼠鱼，虽然对刀工要求不是非常高，但不少人看到剔骨切形、鱼的腌制、制作及宽油就劝退了，并且因居住的空间有限，很多大菜及硬菜是很难在家制作出来的，或者需要付出不小成本。
预制菜的好处不言而喻，就是为了解决年轻上班族不会做饭/没时间做饭的一个痛点，但同样，在经历了这么长时间的发展后，依然有不少问题没有解决。
想必中餐厨师或经常去外面吃中餐的朋友都知道一个叫”锅气“的东西，它看不见也摸不着，但就是确确实实存在的东西，很多人在家里做菜明明和饭店用料都一样，但为什么就没有那股特殊的味道呢？原因就是没有锅气。还有一个”灵魂“问题，如机器人炒菜一样，与真人厨师相比就缺少那个”灵魂“。还有很多菜就是炒好即时吃的，凉了再加热，菜就容易变味，这也导致很多消费者难以真正信任预制菜。还有一个味道痛点，中国大江南北十几亿人，不同地区人的口味不同，甚至一个省份、一个城市分布的不同人口味也不同，这都是预制菜不得不思考的一个痛点。
既然众口难调，那我们就出一些大众菜，也就是全国各地的人都能接受的口味菜，比如麻辣小龙虾、小黄鱼、小鸡蘑菇、鱼香肉丝、麻辣鸡丁等预制菜，但同样又会面临一个各品牌产品同质问题，很难真正打响自己的品牌，想要破圈就不得不解决已知与未知的痛点。
无论堂食还是预制菜，对于菜品安全卫生等方面都是不能掉以轻心的，不同于餐馆，预制菜的每个制作过程都可能出现问题，还有就是个储存问题及运输问题，在菜品中添加防腐剂就会违背健康的原则，对于储存也是个不小的挑战。在运输方面因为有些菜不能挤压，否则容易变成渣，这个问题很伤脑。
消费者买的有些预制餐，比如需要火加热的锡纸排骨、难以把控煎熟的披萨、碎成渣的酸菜鱼，图片与实物有很大区别等等问题。
两年前，一位西安拥有四家连锁餐饮店的刘先生通过雨科网门店系统搭建了餐饮数字化智慧门店系统，因为西安前段时间也发生了疫情，无法堂食，于是他就在门店系统里除了上线自己家餐品外，还上线了如酸菜鱼、椰子鸡、胡椒猪肚鸡、披萨、河豚鱼等预制菜。
一经上线，后台就收到了不少下单信息及预约信息，在今年春节前后因为私域客户较多的原因，销量还不错，有很多人给出了好评。刘先生告诉我们，在他们上线的预制菜中，经过近段时间客户的评价及购买率，他发现客户一般会优先考虑制作简单的预制菜，不是说其它菜味道不好，而是有些菜拿回家还需要几十分钟的再次制作，其中小酥肉、狮子头、佛跳墙等菜品复购率较大，同样也反映出虽然现在的菜品种类不少，但创新方面还是没前进多少。而且有些预制菜的进价也不低，会比堂食贵不少。经过我们虎年春节的调查，比起满桌的锡纸，很多客户其实更喜欢实际做菜（毕竟时间很充足），虽然很花时间、味道比不得酒店大厨菜，但家里的菜是天下最美味的菜，实际做的菜带着感情、有仪式感、庄重感。很多菜品实际上不太适合做成预制菜或者还达不到做的要求，比如鱼这种食材，在年夜饭上，需要整条，但预制菜的包装下有时会变成碎渣，因为这种菜很难保持原样。目前，各类预制菜品牌还是比较弱小的，没有完善的商业经营模式，生产力及成本投入都有限，价格方面还处在一个难点期。不少预制菜品牌都希望最后结果是预制菜比餐馆餐价少一半，但目前还达不到，现在最高也就便宜个20%左右，有的甚至持平或价格高。
每条赛道只要有苗头，都会冲进一批资本，同样预制菜赛道也一样，这条赛道上的各品牌竞争是不可避免的。价格战/品质战都会出现，在各品牌的竞争下就会出现”廉价菜“，也就是不断压缩成本，不断压缩原料品质，最终一些劣质菜品会流向市场，破坏消费者好不容易建立起对预制菜的好感。预制菜日后或许会被细分，比如成为厨师的帮手，有些需要大量时间加工的原料直接使用预制菜以及调整菜品到消费者手中从食用前到食用后全面升级等。能否全面走上消费者的餐桌，还有待考验。
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